糖是酸性还是碱性（壳聚糖是酸性还是碱性）

糖和水在一起遇热变色吗？

因为白糖被加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。

焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。

糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。日常炒菜放白糖的好处1、调味。

白糖可谓是万能“缓冲剂”，在炒菜或调馅料的时候如果不慎放盐过多，加入少许糖就可减小咸味。

在做酸味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以缓解酸味，使口味和谐。

即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地缓解过辣口味。

在炒苦瓜时放一些白糖也能掩盖一些苦味。

另外，炒菜时在放盐之前加入少许糖，还能提鲜。

2、上色。

某些鸡鸭鱼肉看上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。

在给鸡、猪头肉等有皮的原料上色时，应在原料煮熟后立刻抹上糖水，再经过烤、炸，因为经水煮烫后，原料皮层组织的毛孔扩散，糖色更加均匀，并能很快地渗透到皮层中去，使成品色泽红润，鲜艳美观。

热糖中加柠檬酸有什么作用？什么时候加？

柠檬酸是酸性物质，酸性物质是糖的转化剂，可以加快糖的转化速度。

糖是酸性还是碱性（壳聚糖是酸性还是碱性）

酸性物质又区分为无机酸和有机酸，这两种酸性物质都能促进糖的转化，无机酸的能力较有机酸的转化能力要强，但操作危险大，做出的糖浆颜色和风味不好，所以经常用的是有机酸。柠檬酸是有机酸的一种，和它同类的还有酒石酸，醋酸，乳酸等等，从价格和来源等因素考虑能普及的就只有柠檬酸了，但是要想有更好的效果的话，能力可以的话酒石酸是理想的转化剂。

蛋挞是酸性吗？

蛋挞是酸性食物，因为它属于甜品，甜品一般是酸性的

蛋挞属于烘焙食品，常常含有大量的糖和脂肪，热能很高，经常食用对人体是不利的。

1、糖使人产生饱腹感，假如吃糖太多，其他营养丰富的食品摄入量必然会下降，使多种微量营养素供应不足，容易导致营养缺乏症。

2、糖在体内代谢形成酸性物质，为了防止血液变酸，身体不得不用骨骼中的钙来中和酸性物质。久而久之，造成缺钙。缺钙引起少年儿童骨骼发育不良、肌肉发育不良、容易近视、情绪不稳定、缺乏耐心等危险。

3、吃糖过多使血糖浓度经常上升，迫使胰岛细胞拼命地分泌胰岛素来降低血糖，结果积劳成疾；胰岛素浓度总是太高，使“胰岛素受体”对胰岛素的敏感度下降，就好比总是喊“狼来了”人们就不再重视一样。吃糖多使“铬”这种微量元素缺乏，也是造成糖尿病的重要诱因。

蛋挞不是酸性，蛋挞即以蛋浆为馅料的做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，然后倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。初时茶餐厅的蛋挞都比较大，一个蛋挞便可以成为一个下午茶餐。

蛋挞里面的蛋挞液是酸性的，而外面的蛋挞皮是碱性的。

植物油什么性？

植物油是碱性的。食品按其元素成分，可以分为碱性食品、中性食品和酸性食品三大类。 含磷、氯、硫、磺等元素的食品一般为酸性食品，如面粉、肉类、谷物、油脂、酒类、白糖等。碱性食品有，含钾、钠、钙、镁等元素多的食品一般为碱性食品，如水果、蔬菜、豆制品、乳制品、海带、碱性饮料等。 酸味食品不都是酸性食品。

冰糖是碱性食物还是酸性食物？

冰糖是酸性食物

冰糖这种食物主要是呈现酸性的，了解冰糖的构造，你们就会对冰糖是酸性有很好的认识。冰糖主要是通过砂糖的结晶形成的，它有白色以及淡灰色等，而且冰糖有很好的解毒清凉功效。冰糖不仅可以增加甜度，还可以中和多余的酸度。

蔗糖的还原糖反应原理？

糖的氧化还原性原理：糖中含有醛基，-CHO，醛基具有还原性，可被氧化成羧基-C还原糖中的醛基（-CHO）在加热条件下能将Cu(OH)2中的铜离子还原成亚铜离子，从而生成砖红色的Cu2O沉淀物。化学反应式：CH2O）4CHO+2Cu(OH)2---加热→CH2O）4COOH+Cu2O↓+2在120-200℃，但是正常情况下，纯净的糖的燃烧是不能自持的。但是融化的糖在有其它物质的存在下，能够在空气中持续燃烧，氯酸钾就是这样的物质（氯酸钾属于强氧化剂）。浓硫酸与葡萄糖反应放出大量热促使氯酸钾分解，分解放出的氧气（O2）加剧了葡萄糖的燃烧。

一个蔗糖与一个水分子反应生两个葡萄糖

碱性枸橼酸铜，复分解反应氧化性不足以把铜氧化到+2

析出金属铜同时生成KIO3，方程式自己写吧，输入不方便

和H+反应！

糖是酸性还是碱性（壳聚糖是酸性还是碱性）

生成沉淀和气体

醛糖和酮糖的鉴别？

醛糖中含醛基一CH0，醛基能发生银镜反应，而酮糖中含的官能团是羰基一C＝0，羰基不能发生银镜反应，所以可以用能银镜反应来鉴别醛糖和酮糖。

方法是分别取待物溶于水然后加入银氨滘液水浴加热有银镜出现的醛糖，没有银镜出现的是酮糖。

醛糖和酮糖都是具有醇羟基和羰基性质的还原糖，但两者化学结构和化学性质不同。醛糖为多羟基醛，酮糖为多羟基酮，二者结构上的区别为前者有醛基(-CHO)，后者含有羰基(-CO-)，因此导致性质上的区别为前者可以发生银镜反应，后者不能发生银镜反应。

1.化学结构：醛糖为多羟基醛，而酮糖为多羟基酮。两者在化学结构上存在着区别，醛糖含有醛基（-CHO），而酮糖含有羰基（-CO-）。典型的醛糖是葡萄糖，典型的酮糖是果糖。

糖是酸性还是碱性（壳聚糖是酸性还是碱性）

2.化学性质不同：①反应成色试验：间苯二酚于酸性环境中与酮糖反应变红色，而醛糖呈色很浅。②氧化反应：在酸性条件下醛糖可使溴水氧化褪色，而酮糖对溴水无氧化反应。③银镜反应：醛糖可发生银镜反应，而酮糖不能发生银镜反应。

怎么鉴别:

可以利用溴水是否褪色来鉴别醛糖和酮糖。由于酸性条件下，不会引起单糖分子的异构化作用。醛糖会氧化而使溴水褪色，而酮糖不发生此反应。醛糖为多羟基醛，酮糖为多羟基酮。二者结构上的区别是醛糖有醛基（-CHO），酮糖含有羰基（-CO-）。

多羟基酮称为酮糖，如二羟丙酮、赤藓酮糖、木酮糖、果糖、景天庚酮糖等都是天然存在的酮糖，酮糖都是α碳上有羟基的酮。醛糖和酮糖具有醇羟基和羰基的性质，都是还原糖，因为酮糖分子内虽然无醛基，但其羰基受相邻α碳原子上羟基的影响，而呈现出还原活性。

两者的鉴别：

西利万诺夫试验，间苯二酚于盐酸中与酮糖反应呈红色，而醛糖呈色很浅；弱氧化剂，如溴水可将醛糖氧化成相应的糖酸，而对酮糖则无氧化作用。

果糖在酸性条件下不能转变为葡萄糖,不能被氧化？

首先，醛基可以被上述氧化剂氧化，而羰基（酮基）不可以。

是这样的，碱性条件下，果糖的羰基不稳定，容易变构形成烯醇式。从而导致果糖的羰基（酮基）变构形成醛基。这样果糖就在碱性条件下可以转化为葡萄糖和甘露糖，葡萄糖和甘露糖都含有醛基，所以可以被银氨溶液，新制的氢氧化铜溶液氧化。

在酸性条件下，羰基变成烯醇式很困难。导致酸性条件下，果糖无法转化为含有醛基的六碳糖，所以难以被氧化。