白扣图片 香料（白扣图片香料）

白蔻和红蔻那个多放？

白蔻多放。做为香辛料，白蔻和红蔻都有去腥增香的作用，但红蔻在卤料中应用不多。原因是红蔻香气太过浓郁，而祛腥功能没有白蔻强，多放红蔻容易掩盖其他香料的气味，所以红蔻一般少放或不放。

让白芷味重又不苦的方法？

白芷本身有一股特殊的清香味道，但是用多了就会有苦涩的味道，所以我们在用的时候不能用太多，有一个小妙招告诉大家，可以在用白芷的时候放入桂皮，中和其苦味，这样味道更加。在炖肉中加入一些白芷，可以有效去除肉中的腥味，使肉更加鲜嫩，增加香味，增进食欲，常用于入酱、烧烤、蒸炸等等烹饪方法。

在熬制之前先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，可以去除香料中的苦味与燥味

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下入的过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。

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在快要熬好时往里加入冰糖，白酒既可以提鲜，还可以抑制底料中的苦味

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粉状加入量要减少，因有些蔻仁、种子性香料可使火锅底料发酸或发苦，最好以块状形状加入，如草果，白蔻，草寇等。

像果子一样的香料叫什么？

草果是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子。

白扣图片 香料（白扣图片香料）

茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜。叶片长椭圆形或长圆形，长40-70厘米，穗状花序不分枝，长13-18厘米，花冠红色。

蒴果密生，熟时红色，干后褐色，干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2~4厘米，直径1~2.5厘米。

不开裂，长椭圆形。种子多角形，有浓郁香味。花期4-6月，果期9-12月。

应该是草果，也叫草果仁。它不仅是香料，也是一种中药材，药用价值不低，属于姜科，果实似山楂。

豆蔻粉和五香粉的区别？

豆蔻粉有去腥的作用，五香粉有增香的作用。

2颜色不同，豆蔻粉灰白色，五香粉灰褐色。五香粉是我们常见的复合型香料。常见的五香粉是由花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，这五种香料磨成粉后混合制作而成的，每个厂家的配比都略有不同，常见的配比是花椒30%、肉桂20%、八角20%、丁香10%、小茴香20%。除了以上五种香料有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。

五香粉——由花椒、八角、丁香、肉桂、小茴香籽5种香料，直接混合碾磨加工，做成的粉状即为五香粉。豆蔻粉是用圆豆蔻磨成的粉，有浓厚的温和香气，略有辣味，浓时有苦味。

红焖羊肉用什么香料好？

猪肉的价格是节节攀升，虽然其他肉也跟着涨价了，但是总觉得这么贵的价钱还不如就吃羊肉了。正好现在也是深秋时节，也是最适合我们吃一些温润滋养的食物的时候了，这次我们就来解答一下这个红焖羊肉的做法吧。

【红焖羊肉用什么香料好？】

首先我们需要明确一个基本理念，那就是红焖羊肉这道菜的美味绝对是以羊肉本身为主体的，任何香料的作用无非就是去异和增香这两方面，所以再好的香料也只能起到辅助的作用，切不可本末倒置了。

所以一般我们做红焖羊肉只需一些葱、姜、蒜、香叶就足以了，如果实在觉得有必要进一步去除膻味，那么可以再添一点点花椒或者小茴香，实在觉得还不行，那烹饪过程中来点白酒，这基本就足以彻底完成去异增香了。辛香料永远都是宁少勿多的，如果非要下特别多种香料，恨不得把羊肉味遮的严严实实的，那好像就真不如吃素了。

白扣图片 香料（白扣图片香料）

一份好吃的红焖羊肉绝不仅是用香料那么简单，所以下面我们就分享一个红焖羊肉的具体做法，请往下看！

【红焖羊肉的做法】

》【主料】：羊腩肉

》【配料】：大葱、姜、蒜、香叶、香葱。

》【调料】：酱油、料酒、豆瓣酱、盐、味精、胡椒粉、白糖、食用油。

————制作步骤————

第一步（处理配料）：把大葱切段、生姜切片、香葱切葱花、大蒜拍一下不用切；

第二步（处理羊肉）：羊肉建议选择腩肉或者带骨的小排，焖出来更香更鲜嫩，改切成二指宽一指长左右的条，冷水下锅加料酒、姜片焯水，血沫尽出之后捞出沥水；

第三步（开火烹制）：炒锅下一点底油，然后下一匙豆瓣酱小火煸炒出红油，再下葱、姜、蒜和香叶炒出香味，然后下沥水后的羊肉煸炒；

第四步（焖煮阶段）：羊肉煸炒的时候略下一点点白糖和胡椒粉（手指捏一点就够），炒匀之后转入炖锅，或者是砂锅、高压锅都行，加入适量开水焖煮（炖锅大约1小时，高压锅20到25分钟）；

第五步（收汁成菜）：焖煮好的羊肉重新回到炒锅里，略微收汁，尝下味道适当补一点盐，出锅前可以捏一点味精，炒匀之后装盘，撒点葱花就可以享用了。

【红焖羊肉的小贴士】：

羊肉最好是挑选羊腩这样肥瘦相间又带皮的部位，焖煮出来软糯浓香，一口下去满足感十足。

羊肉焯水一定要冷水下锅，这样在缓缓的受热过程中才会充分收缩，“挤”出里面的血水膻味。

加水焖煮的时候不要用冷水，不然的话骤热骤冷会让肉质缩紧，焖煮起来就事倍功半了。

如果喜欢搭配萝卜、山药之类的配菜，那么就在羊肉炖煮中途加进去，不过这么做一开始的开水就要多加一点，让汤汁宽一点，我们家有时候直接就做成羊腩火锅了，可以涮很多菜吃。

【红焖羊肉的“问答”内容】：

1、做法就这么简单，不需要多加几种香料吗？

答：羊肉自古就是“金贵”的食材，其最被人们追捧的就是鲜和嫩，所以羊肉的特点就决定了它不适合用太多辛香料。

有些“老店传承”可能会有十几味，甚至几十味香料或者药材一起炖，但其实更多的还是噱头。毕竟我们主要是吃羊肉，而不是吃香料，更不是吃药材，这些香料什么的再复杂再名贵，在菜肴里面也是陪衬而已，去异增香的目的达到即可，不可本末倒置。

2、为什么有时候按照食谱做，依然炖出来的肉偏柴，不够软烂？

答：这种情况基本都是因为所用的羊肉本身有问题，最常见的就是买到了冷冻比较久的肉，这种肉并非不能吃，只不过是不好吃，更不适合焖煮的方式。

因为在长时间的冷冻过程中，羊肉本身的肌肉细胞会破损，其中的肉汁就慢慢流失掉了，有时候我们自己解冻冰冻很久的肉，或者是看超市里有些解冻的肉，可以发现它们会慢慢渗出没什么血色的体液。这种肉质上的损失可以说是永久的，难以逆转的，所以要想羊肉做的好吃，至少从挑选新鲜优质的羊肉开始。

3、如何挑选合适的好羊肉。答：①新鲜羊肉看外表有光泽，肌红脂白；②表面干爽不黏手，更不会有液体渗出；③用手指按压之后能感觉到明显的弹性；④靠近闻气味是清新纯正的，不会带有酸味或者氨味。

结语：

上述分享的红焖羊肉做法是最基础的框架，大家可以按照自己的口味做调整。比如喜欢吃辣一些就加点干红椒、青红椒，如果不喜欢葱、香菜之类的，那么可以最后撒点香芹粒，在这个纷乱的世界里，美食算是比较容易从心所欲的了。

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桃妹来解答。

红焖羊肉是一道河南新乡的名菜。桃妹个人建议不要瞎放香料。毕竟羊肉以鲜美见长，些许膻味可以通过酒，姜，花椒等去掉。如果再放香料，反而会破坏了羊肉的味道，得不偿失。

所以桃妹个人建议炖羊肉只放三白一红一绿即可。所谓的三白其实白芷，白蔻和山奈，一红指的是红花椒，一绿指的是香叶或者小茴香。

这一香料搭配着重就是为了去除羊肉的膻味，所以只是针对华北地区膻味比较大的羊。如果是内蒙古呼伦贝尔羊，或者宁夏的滩羊，新疆的阿勒泰羊这种膻味很轻的羊肉来说的话，那么什么香料都是多余的。

现在桃妹想问大家一个问题，看到很多人回答都把红焖羊肉做成了红烧羊肉。那么请问大家，究竟红焖羊肉和红烧羊肉又有什么区别呢？仅仅是一个字不同吗？

桃妹觉得红焖羊肉和红烧羊肉的区别主要在三方面：

第一，焖制法最后多是宽汤，而烧制法最后多是少汤或者无汤。所以所谓无论是黄焖鸡，黄焖排骨都是可以看到汤汁的。拿红烧鱼，红烧肉等菜品，往往汤汁收的都比较干。

第二，焖制法所需要的是调料要多于烧制法。简单的说焖制法需要酱料，而烧制类菜肴只需要普通的调料就够了。

第三，两者对于火力的要求也不同。焖制法是全段小火，直到把食材焖熟焖烂为止。而烧制法则是两头大火中间小火，兼顾炒，炸，过油等预先处理方式。

可以看出，香料在焖制手法中的地位并不突出。更重要的是要求我们对食材的火候的把控。既要炖熟，炖到酥烂，又不能炖成一锅肉渣。这就需要对时间和食材的老嫩有一个预估。

你看，焖一般是和煮搭配，而烧则和炖搭配，所以他们的差别还是非常大的。所以我个人建议还是首先弄明白红焖羊肉怎么做？然后再想办法搭配香料吧。

以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。

做法如下：

用料

羊排一扇、大葱4根、姜10片、郫县豆瓣酱4勺、牛油火锅底料1小袋、老抽4勺、红枣5颗、枸杞一把、冰糖15克

红焖羊肉（不是祖传无比正宗）的做法

羊排剁大块（比较费力）

剁了以后要注意清洗和浸泡。

大锅烧水，开水放羊肉焯半熟，飞沫后下葱姜。

而后控干水分。

宽油放菱形葱段姜片，葱至少两棵。炒出香味。

下羊排继续翻炒。

炒香后放老抽即可。

继续单边上色，可以把刚才煮羊排的汤放入两勺。

放入郫县豆瓣聊和火锅底料继续翻炒。

炒制如图可以添汤（羊排高汤）

放红枣与枸杞。

中小火足足炖一小时以上。

倒入火锅。

备青菜，豆腐。

干豆腐是关键。

此时的羊排。

放入干豆腐，豆腐皮和白豆腐继续十分钟就可以吃了，味道鲜美。

白蔻和豆蔻一样吗？

谢邀，并不是越多越好，许多卤料香味相似或者相冲，还有很多卤料有苦味，每种都用卤出来的肉肯定不好吃。

接下来说猪肉，猪肉有股腥臭味，所以祛异味，增辛香的卤料比较好。但也要适度，砂仁，白芷，肉蔻，白蔻等有苦味的香料一定不能多放，不然卤出来的肉没法吃。我自己卤菜必备的卤料是丁香，辣子，麻椒，香叶，八角，桂皮，小茴香。卤猪肉可以在这些卤料的基础上加一个白蔻，两片白芷，或者用其他的肉蔻，豆蔻，草果一类的都行，但是最好不要超过三样，每样一个/两三片就行(家用小锅的量)。

白扣图片 香料（白扣图片香料）

还有就是丁香一定不能多放，丁香量多了也是灾难级别的，比苦味香料更恐怖。

杀菌防腐最强香料？

芥菜籽

香料含有挥发油（精油）、辣味成分，其中辣椒素可以杀死所有细菌种类中的80%，而香料中挥发油可以抑制微生物代谢以达到杀菌防腐作用。

香料当中具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，通过实验证明香料食物的防腐作用主要是来源于精油，精油具有抗菌性的特征。

芥菜籽和丁香以及肉桂也会具有着防腐的功效，防腐保存的期限主要是四个月，豆蔻一合，众香子以及百里香，再加上小豆蔻等等这些香料都是具有着帮扶的作用，使用的香料植物就有着抑菌和防腐的功效，真正起到作用的活性物质却是精油。丁香花蕾当中会含有一定的精油，其中有90%的是丁香酚，就有着抑制细菌生长的功效。

在香辛料当中具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，通过实验证明香料食物的防腐作用主要是来源于精油，精油具有抗菌性的特征，众香子中的丁香酚，或者是百里香当中的百里香酚，甘牛至中的香荆芥酚等等。都是具有着一定的防腐的功效。

防腐的香料很多。我们常吃的这些大料，花椒或者是香叶，都具有这样的功能。