北京杂酱面的肉酱怎么做 老北京正宗炸酱的做法

1.韩式炸酱所用的酱为春酱,这种酱可以在网上买到。 2.热锅冷油,将适量的春酱倒入锅中,中火翻炒5分钟,加入一勺白糖调味,关火后盛出备用。 3.五花肉、洋葱、土豆、胡萝卜切丁,姜切末。 4.起锅烧油,油冒烟后,放入五花肉丁煸炒至出现肥油。 5.倒入适量的油后,在锅内放入姜末、洋葱丁一起煸炒,直到洋葱变软,并加入土豆胡萝卜丁,继续翻炒至蔬菜变色。 6.放一勺生抽调味,放入先前炒香的春酱,小火翻炒10分钟后,即可关火出锅。 甜面酱适量,黄豆酱适量,蚝油适量 ,这里注意了,说是适量,就是根据食材的多少来放的,但是 这三种调味料的比例是1:1 。这里用到的酱,主要是给炸酱增加酱香味, “炸酱面”,顾名思义吃的就是酱香味,另外顺带着给肉末上色,所以这三种调味料是主调味料。 放入后,小火继续煸炒, 过程中倒入适量料酒

,增香和去腥。

上面的主调味料放完后,接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许 生抽、鸡精和白糖 ,这三种调味料加入的目的, 是为了给炸酱增加更多的鲜味 ,三种调料都是 提鲜

的调味料。加入后,继续小火慢炒。整个炒制过程,最终要达到的效果,就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合,使炸酱更加入味。

最后的一步,那就是上色和添水了 。先是在锅中倒入 适量老抽,这是为了上色 ,以使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水,这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。有朋友就问了,之前对肉末的煸炒,不就是为了将肉末里的水分煸炒出来吗? 这里为什么还要加水?下面就来说一下其中的原理。 原理是这样的,之前煸炒肉末,确实是为了炒出肉末中的水分,但目的是这样的,肉末中的水分炒干了,肉末就会变干,这里再加入泡发干香菇的水,肉末必然会因为发干而要吸收水分,这时, 各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味,都会随着水分渗入到肉末中,这就是炸酱制作的精华所在

。小火将水分熬干,炸酱就算做成了。

以上就是炸酱面馆里制作炸酱的配料,以及具体的制作方法。步骤虽然多一点,但是操作非常简单,原料也不复杂,非常适合家庭制作。

做好一大碗色泽诱人、酱香味浓郁的炸酱,吃的时候舀上两勺,再配点自己喜欢的新鲜蔬菜,既方便又解馋。喜欢的朋友,可是试着做一下。

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